In alcuni lievitati, come il pane, si utilizza il miele anziché lo zucchero per poter ottenere una crosta più dorata.
Il miele è composto per il 38% da fruttosio e per il 30% da glucosio e questi due componenti, in cottura, partecipano alla reazione di Maillard che produce prodotti da forno più scuri.
Altra caratteristica del miele è quella di rendere più umidi i prodotti da forno, questo perché il fruttosio che lo compone assorbe moltissima acqua.