Perché quando si prepara un lievitato è meglio tener da parte un po’ di liquido?

Quando si tratta di lievitati è sempre meglio non mettere tutti i liquidi indicati nella ricetta, ma tenerne da parte un circa 1/5, questo perché non tutte le farine sono uguali. A parità di tipo, ci saranno farine che assorbono più liquidi e altre che ne assorbono meno e, in questo caso, avranno bisogno di meno liquidi di quelli indicati.