Crostata alla panna cotta pere e cacao di Shin e Reira

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Come fare la CROSTATA alla panna cotta alle pere e cacao

• Prepara la decorazione in cioccolato.
  Stampa il modello di Shin e Reira e posizionalo sotto un tappetino in silicone trasparente (in questo caso è necessario proprio questo strumento, non la carta forno o il foglio di acetato, perché si riesce a trasferire meglio la decorazione sulla panna cotta).
• Sciogli del cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Intingi nel cioccolato uno stuzzicadenti o uno scriber needle e traccia i bordi del disegno.
  Lascia rapprendere bene il cioccolato (se fa troppo caldo, metterla in frigo) fino al momento dell’utilizzo.
• Prepara la frolla al cacao.
  In una ciotola metti la farina e lo zucchero, mescolali e disponili a fontana.
• Aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a pezzetti, l’uovo e il tuorlo, il pizzico di sale, l’aroma di vaniglia e il cacao.
• Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgi la pasta frolla al cacao nella pellicola per alimenti e riponi in frigo a riposare per almeno un’ora.
• Trascorsa l’ora stendi la frolla con il matterello di uno spessore di circa 3/4mm.
• Ungi uno stampo da crostate microforato con fondo amovibile di diametro 24/25 cm e foderalo con la frolla.
• Bucherella il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e metti a riposare in frigorifero per un’altra ora.
• Togli lo stampo con la frolla dal frigorifero, ritaglia un cerchio di carta forno e disponi i fagioli in ceramica per la cottura (oppure fagioli veri o riso). Cuoci in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica per 20 minuti, dopodiché rimuovi i fagioli e rimetti in forno per altri 10 minuti.
• Sforna la crostata, attendi qualche minuto che intiepidisca e rimuovila dallo stampo (non la rimuovere mai da calda o rischierai di rompere la frolla).
  Lascia raffreddare.
• Stendi la frolla residua con il matterello di uno spessore di circa 4/5 mm. Con un taglia biscotti a forma di cuore, crea dei biscottini di 3-5 cm che serviranno per la decorazione della torta. Cuoci in forno preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti.
• Prepara la confettura di pere.
  In una casseruola metti le pere tagliate a cubetti piccoli e lo zucchero. Fai cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
• Spegni il fuoco e metti da parte 2/3 cucchiai di pere a dadini (serviranno per la decorazione). Riduci il resto in purea con un frullatore ad immersione.
• Spalma la confettura di pere sul guscio di frolla.
  
• Prepara la panna cotta alle pere.
  Metti in ammollo acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.
  
• In una casseruola metti le pere tagliate a cubetti e lo zucchero. Fai cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
• Spegni il fuoco e riduci i dadini di pera in purea con un frullatore ad immersione.
• In un’altra casseruola versa il latte, la panna fresca e qualche goccia di colorante blu in gel.
  Porta leggermente ad ebollizione.
• Unisci la purea di pera e mescola.
• Spegni il fuoco e aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati. Mescola bene per evitare grumi e lascia intiepidire.
• Versa 2/3 della panna cotta nel guscio di frolla rivestito di confettura e metti in frigorifero.
• Posiziona un anello di diametro 22 cm sulla decorazione in cioccolato di Shin e Reira e versaci sopra 1/3 della panna cotta (attenzione che non deve essere calda, o scioglierai il cioccolato!).
  Metti in freezer a rapprendere.
• Quando la panna cotta sarà congelata, stacca delicatamente il tappetino trasparente per dolci e posiziona la decorazione sulla crostata (se la decorazione non è venuta perfetta, non preoccuparti, dovresti vederne comunque i “segni” sulla panna cotta. In questo caso, alla fine, ti basterà sciogliere un po’ di cioccolato e fare le dovute “riprese”) affondando un po’, ma facendo attenzione a non rovinare la decorazione.
• Decora la crostata con i biscottini di frolla a forma di cuore, i cubetti di pere lasciati da parte e chicchi di melagrana. Servi 😍